Le mot cabaret a été appliqué à des lieux allant des boîtes de nuit haut de gamme aux joints de strip-tease louche, mais la forme historiquement la plus intéressante a été le français cabaret artistique et ses imitateurs. Ces lieux étaient remarquables non seulement pour leurs satires spirituelles de la politique et des mœurs sociales et sexuelles, mais aussi pour leur encouragement à l'expérimentation dans les arts du spectacle et les arts visuels.
Le mot français cabaret à l'origine signifiait, tout simplement, taverne, mais il a acquis sa signification moderne en 1881, avec la fondation du Chat Noir (Chat Noir) à Montmartre. S'étant divertis avec des soirées de chant improvisé et de récitation, Rodolphe Salis (1851–1897) et un certain nombre d'autres jeunes écrivains, artistes et compositeurs ont décidé qu'ils pourraient gagner un revenu si nécessaire en ouvrant leurs réjouissances à un public payant. Salis a présidé un large éventail de divertissements, qui consistait en grande partie en chansons satiriques de compositeurs comme Jules Jouy et Maurice Mac-Nab. Mais le Chat Noir avait aussi beaucoup à offrir à l'œil: les graphismes de Théophile-Alexandre Steinlen et d'Adolphe Willette ornaient des affiches et des partitions, et les jeux d'ombres innovants d'Henri Rivière devinrent rapidement l'attraction majeure. Lorsque le Chat Noir a déménagé dans des locaux plus grands en 1885, le lieu d'origine a été repris par l'un de ses chanteurs, Aristide Bruant. Figure imposante et flamboyante, si mémorablement capturée dans de nombreuses affiches d'Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901), Bruant nomma son entreprise le Mirliton (le "Reed Pipe", mais aussi, par implication, "Doggerel"). Provocateur accompli, Bruant insultait régulièrement les membres bourgeois de son auditoire et exprimait sa sympathie pour les classes opprimées dans ses chansons mordantes, pleines d'expressions vulgaires et d'argot de classe inférieure.
Bruant quitta le Mirliton en 1895, et deux ans plus tard, le Chat Noir ferma après la mort de Salis, mais le succès commercial et artistique de ces entreprises inspira une foule d'imitateurs. À Paris même, la plupart d'entre eux n'étaient guère meilleurs que les pièges à touristes, bien que le Lapin Agile (Agile Rabbit) soit un rendez-vous pour de jeunes écrivains et artistes exceptionnels, notamment Guillaume Apollinaire (1880–1918). C'est dans d'autres villes européennes que le cabaret d'avant-garde fleurit. Une ramification directe des entreprises parisiennes était Els Quatre Gats (Les Quatre Chats) à Barcelone, cofondée en 1897 par Miquel Utrillo (le père du peintre Maurice Utrillo [1883–1955]), qui avait participé au Chat Noir. L'entreprise de Barcelone est devenue un centre de la renaissance culturelle catalane, et elle était surtout connue pour ses spectacles de marionnettes et ses expositions de jeunes artistes, surtout Pablo Picasso (1881–1973).
Après le tournant du siècle, les villes d'Europe centrale et orientale étaient particulièrement réceptives au cabaret. Le premier cabaret allemand, fondé en janvier 1901 à Berlin, fut le Buntes Theatre d'Ernst von Wolzogen (Motley Theatre), également connu sous le nom d'Überbrettl (Super-Stage). Se produisant dans un théâtre ordinaire plutôt que dans un café, la troupe de Wolzogen s'adressait à un public haut de gamme et ne critiquait que légèrement la société wilhelmine. Un ton beaucoup plus agressif a été donné par Schall und Rauch (Sound and Smoke), une autre entreprise berlinoise, qui
est né des rencontres conviviales d'un groupe de jeunes acteurs, dont Max Reinhardt (1873–1943). Ils ont commencé par mettre en scène des émissions des drames sérieux dans lesquels ils se sont produits, mais leur répertoire est devenu politique lorsqu'ils ont ajouté le personnage Serenissimus. Apparemment un potentat fictif d'un petit État allemand, qui siégeait dans la loge du proscenium et fournissait un commentaire courant très discret sur la performance, le personnage était clairement un décollage sur le Kaiser William II (r. 1888–1918). Après un peu plus d'un an, Schall und Rauch est passé du cabaret à la mise en scène de pièces en un acte et plus tard des œuvres d'une soirée, et a ainsi lancé la carrière de Reinhardt en tant que directeur théâtral exceptionnel de l'Allemagne des temps modernes. Ses racines dans le cabaret sont cependant significatives, car c'est là qu'il expérimente les arts de la scène non verbaux - chant, danse, pantomime - qui ont tellement animé ses productions ultérieures de théâtre classique et moderne.
Pas Berlin, mais Munich était le berceau du cabaret le plus innovant d'Allemagne, l'Elf Scharfrichter (onze bourreaux), qui a ouvert ses portes en avril 1901. Il était explicitement politique dès le début, car il a été fondé en partie comme une émanation d'un mouvement anti-censure; cette question était particulièrement aiguë à Munich, le centre du mouvement sensuel Jugendstil (art nouveau) en Allemagne, ainsi que le pays des hebdomadaires satiriques illustrés comme La jeunesse et Simplicissimus. De nombreux membres de la troupe étaient associés à ces revues, notamment Frank Wedekind (1864–1918), qui s'était fait un nom en tant que dramaturge d'avant-garde et poète satirique. Ses chansons, interprétées par lui-même ou par la chanteuse de l'entreprise, Marya Delvard, ont mis au pilori l'hypocrisie sexuelle de l'époque wilhelmienne. Fondé en réponse à la censure, l'elfe Scharfrichter en est victime à la fin de 1903, car de plus en plus de numéros sont supprimés de leur répertoire.
Delvard et Marc Henry, un compatriote français qui avait dirigé le cabaret de Munich, ont finalement déménagé à Vienne, où ils ont fondé d'abord le Nachtlicht (Veilleuse) en 1906, et le Fleder-maus (Bat) un an plus tard. Installé dans un petit théâtre dont l'auditorium, le café, les livres de programmes, les affiches promotionnelles et les cartes postales ont été conçus par Josef Hoffmann (1870–1956) et d'autres membres de la Wiener Werkstätte, le Fledermaus était une vitrine du design viennois le plus avancé. En mettant en scène les premières de courtes pièces d'Oskar Kokoschka (1886–1980), il se place également à l'avant-garde de l'avant-garde théâtrale. Contrairement à d'autres cabarets, qui se concentraient sur les chansons, le répertoire du Fledermaus était surtout connu pour les monologues et les dialogues spirituels de certains des essayistes les plus connus de Vienne, tels que Egon Friedell, Alfred Polgar, Roda Roda et Peter Altenberg.
Le cabaret s'est rapidement répandu plus à l'est et d'importantes entreprises ont été fondées à Budapest (le stade moderne) et à Cracovie (le ballon vert), qui sont devenus des centres importants du modernisme hongrois et polonais. Le cabaret a atteint la Russie en 1908, avec la fondation du Letuchaya Mysh (Bat) à Moscou. Comme Schall und Rauch, il a été lancé par des acteurs qui se sont d'abord spécialisés dans les parodies de théâtre. Mais bientôt, il est devenu visuellement innovant, car il présente des décors et des costumes de Léon Bakst (1866–1924). Le Letuchaya Mysh est devenu surtout connu pour ses «poupées vivantes», des personnages aux couleurs vives qui jouaient des contes de fées russes. Le cabaret d'avant-guerre a atteint son apogée à Saint-Pétersbourg, où le Brodyachaya Sobaka (Chien errant) a ouvert ses portes en 1911. Il a fourni un forum pour les récitations des plus grands poètes du modernisme russe, Anna Akhmatova (1889–1966) et Vladimir Mayakovsky (1893–1930) ).
Le cabaret devait avoir un avenir distingué après 1914, mais déjà au cours de ses trente premières années, il était un paradis pour les critiques sociaux et politiques et il servait de laboratoire d'expérimentation dans la littérature et les arts visuels et du spectacle.