La notion de tabou a une histoire particulière: c'était à l'origine un terme polynésien se référant à une interdiction rituelle du contact avec une chose, un animal ou une personne. Le terme est finalement devenu un concept anthropologique largement discuté, et finalement, dans son dernier avatar, a été adopté par la plupart des langues pour désigner quelque chose qui est strictement et collectivement interdit. Cette large reconnaissance vient du fait que chaque culture a des choses qui sont interdites pour des raisons religieuses. On pense que certains êtres ou objets possèdent une sorte de substance qui les rend intouchables ou inaccessibles. Dans certains cas, ils peuvent être considérés comme particulièrement purs; dans d'autres cas, au contraire, c'est leur extrême impureté qui entraîne l'obligation de les séparer. La violation d'un tabou a des conséquences différentes: parfois elle ne conduit qu'à une souillure temporaire mais, dans d'autres cas, elle peut être considérée comme un crime. Enfin, en ce qui concerne les personnes, la notion de tabou s'applique aux personnes aux deux extrémités de l'échelle sociale: les rois comme les intouchables, les prêtres comme les ermites. Mais dans certaines circonstances rituelles, presque tout le monde peut faire l'objet d'une sorte de tabou: dans les états transitoires, par exemple pendant les étapes liminaires des rites de passage, les gens ordinaires sont également considérés comme tabous.
Le mot tabou a été utilisé pour la première fois en anglais par le capitaine James Cook, qui, dès 1777, rapporta que certains chefs des Tonga n'étaient pas autorisés à se comporter comme des gens ordinaires: ils étaient tabou, Cook a expliqué. Les premiers observateurs européens n'étaient pas sûrs de savoir si tabou signifiait «sacré» ou «souillé». Cette incertitude est probablement due au fait que le concept est ambivalent, et peut signifier les deux, selon les cas. Les érudits ultérieurs ont souvent souligné ce paradoxe: dans son étude majeure sur le sujet, Franz Steiner a insisté sur le fait que le Brahman était tout aussi tabou que l'intouchable. Dans le contexte polynésien, le mot tabou a été largement considéré comme inséparable de l'idée de où, un terme qui fait référence au pouvoir ou à la force religieuse attachée à certaines personnes ou objets. On dit qu'un chef possède où, et est considéré comme tabou en vertu de ce pouvoir. L'idée de mana a une fois donné une grande importance dans certains écrits anthropologiques: Marcel Mauss (1872-1950), par exemple, consacre beaucoup d'attention à l'idée de mana dans ses études du don et de la magie. Pourtant, les observateurs plus tard ont remarqué que mana était finalement un concept vide qui ne signifiait guère plus qu'une «chose» ou un «trucamajig»: et comme cela ne veut rien dire, on peut le considérer comme quoi que ce soit.
La notion de tabou est rapidement devenu une partie de la langue anglaise, mais même avant cela, elle a été largement discutée par les premiers anthropologues. S'il n'était plus à la mode à la fin du XXe siècle et n'était guère considéré comme un concept anthropologique essentiel, ce n'était pas le cas au XIXe siècle, quand il était considéré comme quelque chose qui devait être expliqué par les anthropologues. Les «primitifs», pensait-on alors, vivaient dans un monde dominé par le tabou. James Frazer, par exemple, considérait le tabou comme un symptôme d'irrationalité: l'homme primitif, disait-il, croyait vivre dans un monde plein de dangers surnaturels, et il se protégeait en maintenant une distance entre lui-même et ces menaces. La description par Frazer de nombreux cas de tabou et son interprétation de celui-ci ont été profondément influents et ont imprégné les vues de Sigmund Freud sur les sociétés «primitives». Selon Freud (1856–1939), la société dérive de la psychologie, et cela était particulièrement clair dans les sociétés «primitives». Dans Totem et Tabou (1913), Freud assimile l'humain primitif à un névrosé, et le concept de tabou joue un rôle important dans le soutien de cette équation. Selon le père de la psychanalyse, la multitude de peurs et d'interdictions dans lesquelles vit le «sauvage» est parallèle au monde du névrosé. De plus, les gens n'interdisent que ce qu'ils désirent et sont donc toujours ambivalents envers leurs interdictions. Cela est particulièrement vrai de l'interdiction de l'inceste, que Freud a qualifié de tabou de l'inceste : la mère est un partenaire sexuel interdit car elle fait l'objet d'un désir intense. Tous les autres tabous, tels que les tabous alimentaires, ne sont que des extensions du tabou fondamental de l'inceste.
Comme ses contemporains, Freud a considérablement exagéré l'importance de la peur et de la prohibition dans les sociétés préindustrielles. Les anthropologues modernes ont vite compris que les personnes qu'ils étudiaient ne vivaient pas dans un monde dominé par des interdictions de toutes sortes. Il est intéressant de noter que le capitaine Cook avait considéré les tabous des Polynésiens comme plus drôles qu'effrayants, et plus tard, des anthropologues modernistes tels que Bronislaw Malinowski (1884–1942) et des auteurs autochtones de sociétés tribales ont commenté la variabilité des attitudes à l'égard des tabous. À un extrême se trouve la stricte adhésion des religieux aux restrictions alimentaires, une attitude aussi susceptible d'être trouvée parmi les sophistiqués urbains que les tribus isolées, et à l'autre l'attention détendue et humoristique notée par Cook. Au début des années 2000, les anthropologues ne considéraient plus tabou être une catégorie unitaire. Malinowski a estimé que les tabous sont le plus strictement observés dans les arènes où la compétence technique est le moins susceptible de donner des résultats prévisibles, une observation plus tard étendue à l'étude des athlètes professionnels contemporains, qui observent souvent les rituels personnels et les tabous avec une grande rigueur avant les grands jeux.
Le terme lui-même reste utile, car il n'y a pas d'autre mot pour désigner ce qui est à la fois dangereux et interdit. Elle refait surface au milieu du XXe siècle dans les travaux de l'anthropologue Marvin Harris, qui considérait que toutes les interdictions, et les tabous alimentaires en particulier, ne sont pas arbitraires mais résultent des conditions matérielles dans lesquelles vivent les gens: le tabou de manger de la vache ou du porc était dictée par les conditions économiques dans lesquelles vivaient hindous et arabes. Dans l'ensemble, les explications de Harris sont plutôt peu convaincantes et ne parviennent certainement pas à établir une véritable détermination. Dans un autre ordre d'idées, Mary Douglas note que les tabous de pureté ne peuvent pas être expliqués par des considérations de propreté. La saleté, soutient-elle, doit avant tout être comprise dans un système de symboles et ne peut être considérée comme un phénomène isolé: ce qui est pur n'existe que comme le contraire de ce qui est impur. Ainsi, les tabous appartiennent à une catégorie ou à un système de classification.
En tant que catégorie générale, le concept de tabou illustre les différences qui divisent les anthropologues contemporains: ceux qui recherchent une compréhension générale de l'humanité trouvent une certaine utilité dans des concepts généraux comme celui-ci. D'autres soutiennent qu'elle ne peut être utile qu'au prix d'un grave appauvrissement des réalités sociales. Il n'en reste pas moins que nous n'avons pas d'autre concept pour décrire les interdictions socioreligieuses.