La croissance explosive de l'industrie américaine à la fin du dix-neuvième siècle a provoqué une expansion similaire de la main-d'œuvre. Les conditions de travail dans les nouvelles zones industrielles urbaines étaient misérables et un mouvement de réforme progressiste est rapidement né de la nécessité de s'occuper de la santé et du bien-être des travailleurs américains. En 1905, Upton Sinclair (1878-1968), un jeune journaliste et romancier socialiste, reçut une avance de 500 dollars pour écrire un roman sur les abus dans l'industrie de la transformation de la viande et passa sept semaines à enquêter sur le sujet à Chicago. Son roman, The Jungle (1906), un exposé choquant des conditions insalubres et dangereuses dans les usines, fut un best-seller immédiat et incita le président Roosevelt à promulguer une série de lois sur la sécurité alimentaire. Bien que Sinclair ait espéré susciter l'intérêt pour la vie difficile des travailleurs, le public était beaucoup plus intéressé par les détails dégoûtants de la production de viande. «J'ai visé le cœur du public», a déclaré Sinclair, «et par accident je l'ai frappé à l'estomac. Il allait devenir l'un des écrivains les plus prolifiques de la littérature américaine, publiant plus de quatre-vingts livres, brochures et études. Cette sélection de The Jungle fournit une description qui fait tourner le ventre de ce qui se passe exactement dans la saucisse.
Leah R.Shafer,
L'Université Cornell
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Ce n'est que lorsque le jambon entier a été gâté qu'il est entré dans le département d'Elzbieta. Coupé par les flyers de deux mille tours par minute, et mélangé à une demi-tonne d'autres viandes, aucune odeur qui ait jamais été dans un jambon ne pouvait faire aucune différence. On n'a jamais prêté la moindre attention à ce qui était coupé pour la saucisse; il revenait de l'Europe de la vieille saucisse qui avait été rejetée, et qui était moisie et blanche - elle serait dosée avec du borax et de la glycérine, et jetée dans les trémies, et refaite pour la consommation domestique. Il y aurait de la viande tombée sur le sol, dans la saleté et la sciure de bois, là où les ouvriers avaient piétiné et craché des milliards de germes de consommation. Il y aurait de la viande stockée en grandes piles dans les chambres; et l'eau des toits qui fuyaient coulait dessus, et des milliers de rats courraient dessus. Il faisait trop sombre dans ces entrepôts pour bien voir, mais un homme pouvait passer la main sur ces tas de viande et balayer des poignées de fumier séché de rats. Ces rats étaient des nuisances, et les emballeurs leur mettaient du pain empoisonné; ils mourraient, puis les rats, le pain et la viande allaient ensemble dans les trémies. Ce n'est ni une histoire de fées ni une blague; la viande était pelletée dans des charrettes, et l'homme qui pelletait ne se donnerait pas la peine de soulever un rat même quand il en voyait un - il y avait des choses qui entraient dans la saucisse en comparaison desquelles un rat empoisonné était une friandise. Il n'y avait pas de place pour que les hommes se lavent les mains avant de dîner, et ils se sont donc habitués à les laver dans l'eau qui devait être versée dans la saucisse. Il y avait les bouts de viande fumée, et les restes de corned-beef, et toutes les bricoles et les bouts des déchets des plantes, qui seraient jetés dans de vieux tonneaux dans la cave et laissés là. Dans le cadre du système d'économie rigide que les emballeurs imposaient, il y avait des emplois pour lesquels il ne payait qu'une fois de temps en temps, et parmi ceux-ci, il y avait le nettoyage des barils de déchets. Chaque printemps, ils l'ont fait; et dans les tonneaux il y aurait de la saleté et de la rouille, de vieux clous et de l'eau viciée - et le chargement des charrettes après le chargement des charrettes en serait pris et déversé dans les trémies avec de la viande fraîche, et envoyé au petit déjeuner du public. Ils en feraient une partie en saucisse «fumée» - mais comme le fumage prenait du temps, et donc coûtait cher, ils faisaient appel à leur département de chimie, la conservaient avec du borax et la coloraient avec de la gélatine pour la brunir. Toutes leurs saucisses sortaient du même bol, mais quand ils venaient l'envelopper, ils en tamponnaient une partie «spéciale», et pour cela, ils facturaient deux cents de plus la livre.
SOURCE : Sinclair, Upton. La jungle. New York: Doubleday, 1906.